Sunnuntai on minulla usein leivontapäivä. Lauantaina on melkein aina jotain menoa ja kiireitä, mutta sunnuntaina ehdin yleensä touhuta keittiössä kaikessa rauhassa. Tällä kertaa idea leivontaan tuli jääkaapissa olleesta turhan isosta porkkanapussista. Ostan tavallisesti pikkuporkkanoita, joita syömme tyttäreni kanssa aamupalalla. Nyt kaupassa oli vain tavallisia isoja porkkanoita, ja niistä mieleeni tuli ihana porkkanakakku, jollaisen ostin kerran työpaikan ruokalasta. Kakusta tulee herkullisen mehevä porkkanaraasteen ansiosta, ja se kruunataan tuorejuustokuorrutteella. Kakun voisi koristella vaikka pähkinärouheella, mutta tällä kertaa tein sen ilman koristeita. Nimesin kakun Hyvän mielen porkkanakakuksi, koska tyttäreni mielestä kanelin tuoksusta tulee aina hyvälle mielelle.

Porkkanakakku

• 3 kananmunaa
• 3 dl sokeria
• 1,5 dl öljyä
• 4 dl  porkkanaraastetta
• 3 dl vehnäjauhoja
• 1 tl ruokasoodaa
• 1 tl leivinjauhetta
• 2 tl kanelia

Kuorrute

• 50 g voita sulatettuna
• 3 dl tomusokeria
• 200 g appelsiinilla maustettua tuorejuustoa (tai maustamatonta tuorejuustoa sekä tilkka appelsiinimehua)
• 1 tl vaniljasokeria

1. Kuori ja raasta porkkanat hienoksi raasteeksi. 
2. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi, lisää öljy ja porkkanaraaste varovasti sekoittaen. 
3. Sekoita kuivat aineet keskenään ja kääntele seos taikinan joukkoon.
4. Kaada taikina leivinpaperilla vuorattuun korkeareunaiseen, noin 25 x 30 cm kokoiseen vuokaan tai pyöreään kakkuvuokaan. Paista 175 asteessa noin 50 minuuttia.
5. Anna kakkupohjan jäähtyä kokonaan.
6. Sekoita kuorrutteen ainekset keskenään ja levitä seos kakkupohjalle.